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蜚声国际的名菜夫妻肺片,炼制红油是关键!赶
作者:admin    文章来源:未知    更新时间:2020-05-17
成都著名的小吃有很多,之前的推文里介绍了不少。但名气最大的,又代表川味的,要数「夫妻肺片」了。
 
夫妻肺片,色泽红亮,质地软嫩,口味麻辣浓香。是成都人钟爱的小麻小辣。
 
这道被“美国2017餐饮排行榜”,选为“年度开胃菜”的成都著名小吃,当然让外地人十分好奇,那肺片是究竟何等滋味?来到蓉城要了一份夫妻肺片后,捣翻了半天,却不见一叶肺片?
 
走进“夫妻肺片”
 
夫妻肺片的由来
 
相传早年间,成都附近有一个少数民族聚居的地方,那里尤其回民很多。回族因信奉伊斯兰宗教或自己本身习俗的原因,多不食猪肉,所以牛羊肉就成了那里的大众消费品,并且牛羊肉的内脏,也是属于废弃之物丢弃掉。
 
那时有一对年轻的夫妇,男的叫郭朝华,女的叫张田正,觉得这些内脏被扔掉十分可惜,于是两口子决定去主动清理那些内脏,并打扫卫生。
 
小两口将有用的内脏仔细打理出来,上锅煮熟,并经过很几次的试验,再配以精细的改刀,精心搭配红油、花椒、芝麻、香油、和鲜嫩的芹菜等各种调料,凉拌出来的“肺片”竟然吃起来十分美味
 
由郭氏夫妇的凉拌牛杂因其价廉味美,既受买不起肉食但想吃荤腥的贫民的欢迎,又受爱其美味的市民的追捧,很快就打响了名气。
 
为什么叫:夫妻肺片
 
夫妻肺片也被列为网友调侃为“美味大骗子”名单里。夫妻肺片里不仅没有夫妻,竟然连肺片也没有,所以这名字,到底是从何取来的呢?
 
因其原料是从废弃的内脏堆中翻捡出来的,加工时又都切成薄片,故称其为“废片”。又因夫妻两人一起制作这道美食,所以前面又冠以“夫妻”二字,所以前期叫“夫妻废片”。
 
到后来这到菜名气渐渐的越来越大,“废片”二字上不了台面,再加上食材中有牛肺片,便取‘废’的谐音‘肺’,改名为“夫妻肺片”。后来,他们发现牛肺的口感不好,便取消了牛肺。
秘密调味
 
夫妻肺片之所以如此受大众青睐,除了它饱含的丰富故事外,必须要谈的,就是让它化腐朽为神奇的“法宝”—调味料。
 
很多人说自己做出来的夫妻肺片味道不正宗,有百分之80的原因,都在“炼制红油”这里卡了节。
 
红油看似简单,做起来却不是那么回事。
 
油里需先放入姜、葱,主要是增加香味,葱浮起以后就关火,让油冷却一段时间。辣椒要选二荆条和朝天椒,比例大致是 3∶1,就是 3 两二荆条配 1 两朝天椒。第一次淋油把辣椒面打湿,激出一定的香味来。然后,再次开火把油烧到约 220℃,进行第二次淋油,再一次激出辣椒面的香味。重复 3 次,香味就完全出来了。红油要头天熬制,第二天再使用。
 
除了油炼辣椒面产生的焦糊浓香,红油还包含各种香料产生的复合香气,丰富又有层次,浓郁又有回味。
 
卤水煮制除了红油外,卤水就是滋养美味的肥料,卤水的熬制也是夫妻肺片的一大重点。
 
煮这一环节相当重要,每种原材料都要单独煮。这道菜最主要的食材就是牛肉,卤制牛肉需要加香料。我们把香料混合起来,装入金属笼,再放入卤锅,卤制牛肉。卤制牛肉必须加盐、黄豆酱油,要煮 2 小时,才能熬出汤的香味。我们使用的是白卤法,这样可以让原料在卤制成熟后也能保持本色。卤好的牛肉要达到老年人也能嚼得动、不会塞牙的程度。
 
最后将熬制的卤水舀一勺浇淋在菜肴里,与红油相搭配,两者形成激烈的味蕾碰撞,从而形成了四川独有的“夫妻肺片”。看来,要吃上一盘正宗的夫妻肺片,没有一身的好技艺,可解不了馋哦
 
夫妻肺片”这家店今天仍在成都,成为了成都的一道美食名片,也成为很多外地人来到成都必打卡项目。如今的“夫妻肺片”,经过精心改良后,最后选入优质的牛心、牛肚、牛头皮,后来也加入牛肉。
 
将它们化腐朽为神奇,让外地人充满好奇,为了得到正解来蓉走一趟,正是此菜的独特魅力。
 
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