汉中电视台
 | 网站首页  | 新闻动态  | 汉中广电  | 视频空间  | 电视电影  | 旅游风光  | 主持人风采  | 联创专栏  | 两汉三国.真美汉中  | 广播  | 
北京烤鸭与湘赣血鸭演绎着不同的精彩
作者:admin    文章来源:未知    更新时间:2020-05-25
本文为新华网客户端新媒体平台“新华号”账号作者上传并发布,仅代表作者观点,不代表新华号的立场及观点。新华号仅提供信息发布平台。
 
北京烤鸭是传统美食,久负盛名,但笔者活了一辈子,久居南方,只闻其名,未尝其味。上世纪八十年代曾携友去过一趟京城,本想开开洋荤,去全聚德风光一次,解解馋瘾。可临时改变行程,匆匆转道青岛,与北京烤鸭失之交臂,到口的鸭子飞了。
 
前不久的一天,儿子说本地有一家北京烤鸭店。口碑不错,味道正宗,说完便高高兴兴领家人去尝鲜。刚到这家烤鸭店门口,阵阵诱人的烤鸭香扑面而来。进门的左侧立着一只很高大的开放式烤炉,炉旁放着一大堆劈好的山柴。炉膛里燃烧的山柴吐着数尺高的火焰,炉内正吊烤着十几只已呈金黄色的鸭子。
 
落坐不久,满面春风的老板娘和服务员端来一只香喷喷的烤鸭,一碟酱,几个装有切成丝的大葱、哈密瓜、黄瓜的小瓷盒,外加一叠面片儿。这些个七七八八的小东西,摆放在桌上,颇有些小时候玩过家家游戏的气氛。我以为吃烤鸭是像影视剧里一样,大家用手撕着吃,差点闹个笑话。原来这吃北京烤鸭还非常讲究,透着一种艺术的美感。
 
一会儿,只见那位年轻的厨师提着个小木架来到桌前。当着客人的面,开始了他的片鸭表演。一把锋利的小尖刀,首先麻利地将整张焦黄的鸭皮剥落下来放置一旁。然后片肉,一片一片飞薄的鸭肉,在他熟练的操作下,有条不紊摆入盘中。这道工艺完毕后,再将鸭皮切成小指般宽长,覆盖在鸭肉上,看起来美观垂涎,令人生津吞液。厨师片鸭娴熟的刀功手法和装盘的精巧别致,让人叹为观止。
 
片好了的鸭重新端上桌,可以开吃了。我急不可待夹起一片鸭皮送入嘴里,鸭皮虽饱含油汁,却脆而不腻,入口即化。再试鸭肉,又嫩又鲜,清香浸脾。但美中不足,这烤鸭制作工艺没话说,只是没有丁点盐味,太过清淡。
 
心生遗憾之时,小孙女提醒我,爷爷你这吃法不对呀。接着她拿起一块圆薄的面皮作底,夹起一片鸭肉置于面皮上,又从那些小盒里夹上些生葱丝,黄瓜丝,哈密瓜丝卷起来,再蘸上些酱递给我,道:这样吃才好吃。果然,味道有了不同的感觉。
 
但我总觉得不过瘾,少了点什么。没有江西和湖南的血鸭好吃。为啥?因为北京烤鸭,吃的是细腻的讲究和清淡,原汁原味。而湘赣两地的血鸭在制作方面,工艺不乏复杂,配料多,味道浓,嫩辣鲜美,口感更适合南方人。
 
血鸭在湘赣两省,是一道名菜,也是一道大众菜。特别是两省近邻的江西莲花,湖南茶陵几乎家喻户晓,绝大多数人都吃过,许多家庭自己也会做。
 
因为江西血鸭源于莲花县,食材纯正,制作独特,所以味道最地道。然而,有关这道菜的正宗归属,湘赣两地都有自已的说法和典故,很有些意思。
 
江西血鸭实系莲花血鸭,是江西省莲花县的一道特色名菜,也是十大赣菜之一。相传:宋景炎元年(1276年),元军占临安,大举南下。宋丞相文天祥集师勤王,一时间,各地抗元斗争风起云涌。莲花境内数千壮士群起响应,筑起山寨,抗击元军。一日,各路豪杰聚会在一起,商量举国大业,准备升帅旗,饮血酒,但当时缺鸡,遂以鸭血代之。
 
火头军刘德林,是酒店厨师出身,炒得一手好菜。他在炒鸭子时,不小心误将旁边没有喝完的鸭血酒当成辣酱倒了进去,等到缓过神时,已无法补救。他便将错就错,小心翼翼地烹炒这锅血酒鸭。不曾想,这锅鸭越炒越香,令他暗暗惊奇。仔细一看,见菜呈浆糊状,色紫红,尝一口比往常的味道更鲜美嫩辣。刘德林大喜过望,速将菜端到文丞相桌上,文丞相一尝,赞口不绝,问道“此为何菜?”刘德林脱口而出“莲花血鸭”。
“莲花血鸭”就此名扬天下,世世代代流传下来。后来,又被末代皇帝溥仪的老师朱益藩大力引荐,“莲花血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。
 
但地处湘南永州也有这道血鸭名菜。追根溯源,这道血鸭菜又有另外一个不同版本的民间传说。据传太平天国起义初期,太平军首领洪秀全率众将士攻下了永州城,当地老百姓为犒劳义军,垒灶架锅烹制佳肴。
 
可是在杀鸭拔毛时,鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。此时临近开宴了,一位老厨子急中生智,先是把鸭肉砍成小块,下锅炒好后再将生鸭血倒进鸭肉里,继续翻炒,待鸭块上裏上鸭血后,细毛自然看不见了。
 
到了开宴时间,辣香四溢拌有鸭血的鸭肴端上桌时,有人问老厨子这叫什么菜,老厨子一时语塞,难以作答。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句:就叫它“永州血鸭”吧。于是“永州血鸭”便由此而得名。后经历代永州人的潜心钻研、演绎改进,“永州血鸭”终以其独特的口味存世于今。
 
莲花、永州两地相隔数百里之遥,一道名菜,都各有典故传说,来龙去脉似乎也是板上钉钉,无懈可击。且做法上也是大同小异,无非是2一3个月的嫩水鸭一只,特别是宰杀时,新鲜鸭血要保留,放盐搅得如稀粥状备用。
 
顾名思义,少了鸭血,血鸭便食之乏味。然后是要准备丰富的配料,除却油盐酱醋之外,还有生姜,生姜又以仔姜为佳。 再是必不可少的辣椒、大蒜、五香粉、甜酒和当地的一些香料等。
 
永州血鸭是块状,烹饪时一般还要加入预先备炒的黄豆或花生米。而莲花血鸭则是糊状,烹制时喜放胡椒粉,这也是永州血鸭和莲花血鸭的最大区别。
 
不过两地血鸭的共同特点都是食材纯正。因两地环境优美,山清水秀,得天独厚养出来的水鸭,其肉质他方不可比拟。故而做好的血鸭,色泽红润、焦脆爽口、娇嫩微甜,香辣咸兼,称得上色香味俱全。
 
两地血鸭味道不相上下,难分伯仲。因我是南方人喜欢南方菜,这是遗传基因作怪,习性难改,口味难变。再则我是在南方吃北京烤鸭,是否变“味”不得而知,或许正宗的北京烤鸭与我的描述大相径庭,望君恕我这小地方人孤陋寡闻。但有一点可以肯定,无论是北京烤鸭或湘赣血鸭,都是中华传统美食文化多元化的呈现,都演绎着各自的精彩和完美。南北不同风格的美食烹制技艺,充分展示了勤劳的中国人对物质生活的探索追求和热爱。
文章录入:admin    责任编辑:admin 
  • 上一篇:泰国人拿龙虾当小吃,吃了5份后,丢下200元就走

  • 下一篇:5种“烂大街”的小吃,我赌你至少吃过4种,最后
  • 发表评论】【加入收藏】【告诉好友】【打印此文】【关闭窗口
    title 网友评论:(只显示最新10条。评论内容只代表网友观点,与本站立场无关!)